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含蛋白質(zhì)35.44g�，F(xiàn)提供豆腐(南)(質(zhì)量為95g)、豆腐干(熏)(質(zhì)量為40g)、素蝦(炸)(質(zhì)量為25g);以及豬瘦肉(蛋白質(zhì)的含量為21.3%)、雞蛋(蛋白質(zhì)的含量為13.3%)、帶魚(蛋白質(zhì)的含量為21.2%)等副食。假設(shè)以饅頭(富強粉：含蛋白質(zhì)9.5%)、米飯(大米：含蛋白質(zhì)8.0%)為主食，所需質(zhì)量分別為88g、96g。若選擇一種動物性食物和一種豆制品，請計算各自動物性食物的質(zhì)量和豆制品蛋白質(zhì)的含量。(10分)

　　解：(1)主食蛋白質(zhì)含量=88g×9.5%+96g×8.0%=16.04g

　　(2)副食中蛋白質(zhì)含量=35.44g-16.04 g=19.4g

　　(3)副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動物性食物提供，1/3應(yīng)豆制品提供，因此動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.4g×66.7%=12. 94g

　　豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.4g×33.3%=6. 46g

　　(4)豬瘦肉的質(zhì)量=12. 94g÷21.3%=60. 75g

　　雞蛋的質(zhì)量=12. 94g÷13.3%=97. 29g

　　帶魚的質(zhì)量=12. 94g÷21.2%=61. 04g

　　(5)豆腐(南)的蛋白質(zhì)含量=6. 46g÷95g=6.80%

　　豆腐干(熏)的蛋白質(zhì)含量=6. 46g÷40g =16. 15%

　　素蝦(炸)的蛋白質(zhì)含量=6. 46g÷25g =25. 84%

　　題2、低鹽膳食適應(yīng)哪些病人?其膳食特點和要求是什么?(10分)

　　參考答案：(1)適應(yīng)證：冠心病、高血壓、腎病、肝病等。

　　(2)膳食特點及要求：

　　1)飲食應(yīng)忌用一切腌制品，如咸菜、腐乳、咸肉、香腸、火腿、臘肉、咸蛋、皮蛋等。

　　2)根據(jù)個人情況，少量選用加堿食物，如油餅、火燒、花卷等。

　　3)每日可食用鹽2-3g或醬油10-15g。

　　4)低鹽飲食味覺較差，長期食用會引起食欲減退，為刺激食欲，可用糖醋汁、番茄汁、芝麻醬等改善菜肴的口味，并注意色、香、形的合理搭配。

　　5)可多選用新鮮的蔬菜、水果和果汁，既可達到攝入足量維生素、礦物質(zhì)的目的，又可增進食欲。

　　題3、設(shè)計懷孕中期婦女一周午餐帶量食譜。(10分)

　　題1、什么是講授法?有什么要求?(15分)

　　參考答案：講授法是通過敘述、描繪事實，解釋、論證概念和規(guī)律的方法。應(yīng)遵循下列要求。

　　(1)語言要清楚、明白、簡練、正確、生動。

　　(2)注意講授內(nèi)容的科學(xué)性和思想性，思路要清楚，觀點要正確。

　　(3)講授要系統(tǒng)全面、條理清楚、層次分明、重點突出。

　　(4)要避免灌輸式講授，要啟發(fā)學(xué)生的思維，引導(dǎo)其獨立思考，培養(yǎng)自覺學(xué)習知識的習慣。

　　題2、針對“畜肉的衛(wèi)生及管理”的內(nèi)容，對食堂餐飲工作人員進行宣教，請寫出授課教案(包