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單元一、食物的合理選擇(共40分)

　　題1、簡述日本人的飲食習俗。(8分)

　　參考答案：日本人的膳食以米飯為主，喜歡清淡、不油膩、味鮮呈咸味的菜肴。偏愛中國的廣東菜、北京菜、上海菜，對不含辣的川菜也喜歡吃，愛吃牛肉、雞蛋、雞肉、海鮮和魚，尤其喜歡吃生魚片，吃時配綠芥末。喜歡吃豆腐、青菜和咸魚。還愛吃醬湯、醬菜、紫菜和酸梅等，愛吃納豆。愛喝清酒和我國的黃酒，不喜歡吃肥肉和動物內臟。吃涼菜時喜歡在裝盤后再撒一些芝麻和紫菜末、生姜絲等。

　　題2、高檔宴會的基本概況、特點和營養(yǎng)特征是什么?(8分)

　　參考答案：高檔宴會都安排較多的高檔海味原料和高檔工藝菜肴，對餐廳設備、設施以及服務都有較高的要求，通常采用分餐制服務。

　　特點：就餐標準高、品種豐富;講究禮儀、服務規(guī)范;豪華、隆重;采用分餐制。

　　營養(yǎng)特征：高檔原料和海味菜肴較多;冷菜、熱菜、面點、小吃兼顧;可能存在總能量偏高、蛋白質偏高、脂肪高、膳食纖維略少的問題。

　　題3、簡述月經期婦女的食補要求。(8分)

　　參考答案：月經期前后注意加強腎、肝、脾(胃)的保養(yǎng)，補益肝腎，益氣補脾。青春期宜補腎益精，可選用海參、烏骨雞、羊肉、大棗、黑芝麻、胡蘿卜、枸杞子等;中年婦女應以養(yǎng)益肝血，疏肝解郁為主，可選用阿膠、豬肝、黑木耳、陳皮、麥菜、薄荷、烏賊、玫瑰花等;老年婦女應以補養(yǎng)脾氣血為主，可選用黨參、茯苓、牛肉、雞肉、山藥、香茹、鱖魚、蓮子等。

　　題4、運用中醫(yī)理論，對“調”的食療功能進行分析。(8分)

　　參考答案：人體的生理機能只有在陰陽調和的情況下，才能保持健康，免受病邪的侵襲。飲食得當可以起到維持陰陽調和的作用，而對陰陽失調所導致的健康欠佳或疾病，也可通過調整飲食來調整陰陽，使陰陽恢復平衡。如虛寒體質的病人可用溫補的羊肉、狗肉、干姜、肉桂等溫熱食品來補助陽氣，溫里祛寒;陰虛內熱體質的病人，可選用甲魚、銀耳、甘蔗、荸薺、梨等來滋陰清熱。

　　題5、簡述“洋蔥炒鱔片”菜肴的營養(yǎng)功能。(8分)

　　參考答案：洋蔥炒鱔片中的洋蔥中所含環(huán)蒜氨酸和含硫氨基酸等化合物能溶解血栓，能抵制高脂飲食引起的血膽固醇升高，改善動脈粥樣硬化的功能;鱔魚中含黃鱔魚素，有降血糖作用，是糖尿病人的食療食品;其功能為補虛損，除風濕，強筋骨，為溫補強壯劑，適用于氣血兩虧、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹等癥的食療。

　　單元二：特殊人群一日/一餐食譜編制及其膳食要求(共30分)

　　題1、某人午餐食物中應